Здрава-Мир

Это означает: не есть орехи, мясо, яйца, сыр и другую белковую пищу вместе с хлебом, злаками, картофелем, пи­рожными, сладкими фруктами и т. д. В Ветхом Завете (Ис­ходе) говорилось: „И сказал Моисей: „Иегова даст вам вече­ром мясо для еды, а утром хлеб досыта..." И Иегова сказал Моисею: „Вечером вы должны есть мясо, а утром наедаться хлебом".

Эти слова из Исхода - одна из первых записей о практи­ке раздельного приема белков и углеводов. Возможно, это говорит о том, что таков был обычай во времена написания Исхода. Было ли это обычаем только у евреев или они заим­ствовали эту практику у египтян, среди которых они, как считают, провели четыреста лет и от которых потом ушли? Некоторые ученые утверждают, что книги, приписываемые Моисею, были написаны позже, после того как евреи были освобождены из вавилонского плена. Может, они взяли этот обычай у вавилонян?

К сожалению, историки снабдили нас небольшой инфор­мацией о жизненных правилах в прошлом. Библия не рас­сказывает ни о происхождении данного обычая, ни о сроках его существования. Но один тот факт, что в Библии он освя­щен божественной санкцией, показывает, насколько твер­дой была эта практика и какое значение ему придавали евреи того времени.

Я не могу сказать, насколько распространенной была на­званная практика и как долго она существовала. Но есть свидетельства того, что такой же была практика у греков. В статье в журнале „Ваше физическое здоровье" (1946) д-р Д. Уиллоуби, ведущий авторитет по физическому воспита­нию, сообщает, что „регулярная диета боксеров и борцов древности состояла в основном из мяса, преимущественно говядины, свинины или козлятины, и хлеба. Мясо и хлеб нельзя было съедать вместе". Такова практика раздельного приема белков и углеводов, который имеет здоровую физи­ологическую основу. Следы этой практики все еще сущест­вуют у народов Средиземноморья. Когда итальянский рабочий ест кусок черного хлеба с несколькими дольками чесно­ка, он, видимо, следует древней практике, которая уходит да­леко к инстинктивной практике наших первобытных пред­ков. Графу Сэндвичу принадлежит честь изобретения сандвича - современной диетической мерзости. Гамбургер, подобная же мерзость, также является современной диети­ческой инновацией. Бутерброды с яйцом, сыром, ветчиной и подобные им сочетания белка с углеводами имеют недав­нее происхождение. Доктор Дж. Тилден обычно говорил, что Природа никогда не сотворяла бутербродов. Насколько верны эти слова!

Усвоение углеводов (крахмалов и сахаров) и белков столь различно, что, будучи смешаны в желудке, они мешают ус­воению друг друга. Кислый процесс (желудочное пищеваре­ние) и щелочной процесс (слюнное пищеварение) не могут происходить в желудке идеально в одно и то же время. Фак­тически они не могут происходить вообще вместе длитель­ное время, ибо растущая кислотность содержимого желудка быстро и полностью прекращает пищеварение углеводов, за чем следует брожение. Д-р Маршалл показал, что неусвоен­ный крахмал в большом количестве в желудке поглощает пепсин и тем самым препятствует кислоте вступать в соче­тание с белками и увеличивает свободную соляную кислоту. Тесты, проведенные в США, выявили, что общий прием крахмалов и белков задерживал усвоение белков от 4 до 6 мин. Задержка незначительная. Но опыты Маршалла за­ставляют нас считать, что задержка с усвоением белков бо­лее длительная, или оно вообще не происходит.

Д-р А. Крейсон (Лондон) в журнале „Физическая куль­тура" (1945) рассказывает о двух группах экспериментов, проведенных им и его помощниками, которые показали, что потребление белков и углеводов в один прием задерживает и даже препятствует пищеварению. Он провел контроль­ные тесты, на основании которых были сделаны оценки пи­щеварения каждого из компонентов, а также произведен анализ фекалий. По его словам, „подобные тесты всегда по­казывают, что усвоение белков в смеси с крахмалами задер­живается в желудке, при этом время задержки меняется в за­висимости от индивида и специфического вида белка и крахмала". Он добавляет: „Осмотр фекальной массы выяв­ляет неусвоение при совместном приеме крахмалистых и белковых частиц, а при отдельном приеме - их завершенное усвоение".

Бобы содержат около 25% белка и примерно 50% углево­дов (крахмала). Это, несомненно, является причиной их трудного усвоения и предрасположенности к брожению. По словам профессора Макколума, морские бобы содержат спе­цифический и неусваиваемый углевод. Но профессор ни­чего не понимает в сочетаниях. Бобы - это комбинация ти­па „хлеб и мясо", и каждый из двух его компонентов требует совершенно разного процесса усвоения.

В то время как крахмал бобов находится в желудке, их бе­лок проходит стадию усвоения и при отсутствии особо бла­гоприятных условий бродит, выделяя газы и токсины. Одно из наилучших правил питания, которое я могу рекомендо­вать, заключается в том, чтобы избегать всех бобовых. Это не относится к зеленым бобам, которые содержат мало крахма­ла. Все знают, что созревшие, или „сухие", бобовые всех ви­дов быстро бродят при потреблении и вызывают много га­зов. Сильный желудочный сок в желудке, занятый перевариванием белков, задерживает усвоение крахмала. Пифагор не советовал потреблять никаких бобовых. Мы придерживаемся того же мнения, делая исключение для зе­леных бобовых.

Конфеты, сахар и тому подобные сладости сильно пре­пятствуют выделению желудочного сока и заметно задержи­вают процесс пищеварения. А при большом разовом потреб­лении конфет прямо подавляют деятельность желудка. Как бы ни влияло сочетание крахмала с белками на усвоение белков, но для усвоения крахмала оно всегда является раз­рушительным.

Желудочный сок разрушает птиалин слюны и прекра­щает слюнное пищеварение. В „Физиологии питания" док­тор Стайлз пишет: „Кислота, столь благоприятная для желу­дочного пищеварения, совсем противопоказана для пищеварения слюнного". Он, однако, как и все физиологи, не использует этот фактор в своей практике ни в отношении здоровых, ни больных. О пепсине он говорит: „Способность к усвоению белков проявляется лишь при кислой реакции и всегда утрачивается, если смесь становится четко щелоч­ной. Условия, допускающие процесс с помощью пепсина,— это условия, исключающие действие слюны". Он, однако, не видит оснований для того, чтобы не потреблять пищу, требующую слюнного пищеварения, с пищей, требующей пищеварения желудочного. О слюнном энзиме - птиалине он Говорит: „Этот энзим исключительно чувствителен к кис­лоте. Поскольку желудочный сок очень кислый, то обычно считали, что слюнное пищеварение не может происходить в желудке. Но потом поняли, что если желудок принимает за короткое время большое количество пищи, то желудочный сок воздействует на нее медленно. Через несколько минут после приема можно наблюдать, что действию кислоты под­вергается лишь поверхность содержимого желудка, затем кислота медленно проникает внутрь этого содержимого, од­нако середина остается нейтральной или щелочной. Слюн­ное пищеварение продолжается только там, куда еще не про­никла кислота, и прекращается, лишь когда желудочный секрет с одной стенки желудка встречается с секретом дру­гой стенки желудка".

Эта попытка избежать практического использования фи­зиологических пределов пищеварительных энзимов заслу­живала бы внимания, если бы мы привыкли заглатывать за раз большие порции пищи, а не маленькие кусочки. Щелоч­ная слюна должна препятствовать работе пепсина, которая снижалась бы до минимума, если бы белки, которые требу­ют небольшой порции слюны, потреблялись отдельно (не­верно, что желудочный сок всегда резко кислый. Иногда он сильно кислый, а иногда слабо кислый в зависимости от ха­рактера потребляемой пищи). К чему тратить годы на изуче­ние физиологии? Для того чтобы сразу забыть ее.

Д-р М. Хастингс возражает против того, что лаборатор­ные эксперименты в области питания игнорировали пище­вые сочетания и уделяли внимание питанию в целом. Но его возражения мало чего стоят. Совершенно очевидно, что лаборатории не сказали своего слова по питанию, и д-р Ха­стингс не может утверждать, что если пищевые сочетания будут там испытываться, то экспериментаторы получат ре­зультаты лучшие, нежели сейчас.

Конечно, пищу, требующую щелочной среды для своего усвоения, нельзя потреблять с пищей, требующей среды кислой. Пищу, для которой необходима щелочная среда, нельзя потреблять с кислотами.

Д-р Стайлз продолжает: „Любая смена содержимого же­лудка вызвала бы быстрое распределение кислоты и задерж­ку усвоения крахмала. Но никакой подобной смены, как правило, видимо, не происходит". Смены содержимого же­лудка может и не быть, но определенно там происходит за­метное движение, и это ведет, как свидетельствует сам Стайлз, к смешению полужидкой пищи. Он говорит о пище в желудке как о какой-то более или менее твердой массе, сквозь которую должны проникнуть желудочные соки осмо­тическим образом. Но эта масса из пережеванной пищи, пи­щевых соков, слюны и обычно воды является полужидкой, находящейся в постоянном беспорядочном движении. Если предположить, что он прав, тогда имело бы место вмеша­тельство в слюнное пищеварение, в крахмалы на внешней стороне пищевой массы. Профессор физиологии В. Моттрам (Лондонский университет) пишет в своей книге „Фи­зиология", что именно в отдаленной части желудка взбалты­вающее движение смешивает пищу и желудочный сок, и никакое действие там слюны невозможно. Желудочный сок переваривает белок, а слюна - крахмал. Поэтому для эф­фективного пищеварения мясная (белковая) часть еды должна предшествовать крахмалистой, как это обычно ин­стинктивно и происходит. Мясо предшествует пудингу - таков самый экономичный процесс.

Моттрам, по крайней мере, признает, что кислый желу­дочный сок разрушает птиалин и прекращает усвоение крах­мала, хотя он и пытается уйти от любого рационального практического использования этого фактора. Замечено, что дикие животные (как и домашние, когда они имеют возмож­ность выбора пищи) инстинктивно едят белки и крахмалы отдельно, а не вначале белок, а потом крахмал. Обычно лю­ди едят мясо, яйца, сыр и другие белки вместе с хлебом. По­наблюдайте за человеком, который ест гамбургер, и посмо­трите, съедает ли он „инстинктивно" мясную часть вначале, а крахмалистую потом. Можно лишь предположить, что профессор Моттрам не хочет быть зачисленным в „чудаки", иначе он не прибегнул бы к этой явной уловке.

Д-р Дж. Тилден, который одно время был профессором физиологии в медицинском колледже, как-то заметил: „Об­разованные (ученые) доктора медицины все знали о химии пищеварения, ибо их закадычные компаньоны, доктора на­ук, перегружали свои- лаборатории и особенно их стеклян­ные „желудки" (бессмертные пробирки), чтобы услужить своим друзьям - врачам". К сожалению, физиологи были слишком настроены оправдать привычную практику пита­ния, чтобы хотеть практического использования фактичес­ких данных биохимии пищеварения. Если бы физиологи не изменили своему долгу, наша нынешняя практика питания была бы совершенно иной.

Часто выдвигают следующее возражение против выше­названного правила сочетания пищи: желудок кислый все­гда. Но это утверждение явно игнорирует фактические дан­ные химии пищеварения, которые мы уже имеем. Мы знаем, что вид сока, выделяемого в желудке, определяется характе­ром потребляемой пищи. Вероятно, самым распространен­ным возражением против упомянутого сочетания пищи яв­ляется следующее: природа сама сотворяет сочетание белка с крахмалом. Часто утверждают, что почти все естествен­ные продукты - это сочетание белка с крахмалами. По мне­нию д-ра У. Маккэна, если природа соединяет крахмал и бе­лок в одном продукте, значит, их сочетание не нанесет нам вреда и в одном приеме пищи. Биохимик выдвигает сходное возражение против нашего правила сочетания пищи. Но все эти возражения явно игнорируют данные биохимии пита­ния; возражающим надо хотя бы немного изучить физиоло­гию.

Существует большое различие между усвоением одного продукта и усвоением смеси разных продуктов. В процессе переваривания крахмала мы имеем почти нейтральный же­лудочный сок. Затем, после завершения усвоения крахмала, для усвоения белка выделяется очень кислый желудочный сок.

Павлов доказал еще одну вещь в целевой адаптации пи­щеварительных соков: для усвоения хлебного белка требуется много пепсина и очень мало кислоты. Эта потребность удовлетворяется не за счет увеличения количества сока, а за счет чрезвычайной концентрации сока. Кислота тормозит усвоение хлебного крахмала, тем самым излишек соляной кислоты исключается.

Из сказанного видно, что прием сочетания хлеба с мясом является исключительно не физиологичным. Тем не менее, использование на практике знаний о сложном процессе пи­щеварения постоянно игнорируется.

Если пшеница потребляется отдельно (монотрофичес­кий прием), будет выделяться сок с низким содержанием соляной кислоты, но с богатым содержанием пепсина. Этот сок будет выделяться длительное время. Тем самым усвое­ние и крахмала, и белка происходит синхронно. Если мясо и хлеб потребляются вместе, выделяется большое количест­во соляной кислоты и усвоение крахмала задерживается. Если мы съедаем всего один продукт за прием, природа мо­жет адаптировать свои пищеварительные соки к этому пи­танию. Но если мы собираемся съесть несколько продуктов за один прием, такая адаптация невозможна, пока пища не будет правильно скомбинирована. Злаковые и бобовые, ко­торые представляют собой белково-крахмалистые комбина­ции, сладкий картофель, сочетание сахара и крахмала с кис­лыми яблоками, кислоты с крахмалами - все это подлежит брожению.

По словам д-ра С. Кэбота (Гарвард), „когда мы едим угле­воды, желудок выделяет соответствующий сок - желудоч­ный сок состава, отличного от состава сока, выделяемого при поступлении белков. Это один из многочисленных при­меров отбора или разумного руководства, осуществляемого частями организма, о котором обычно принято думать как о лишенных сознания, души и собственного выбора".

Это заявление д-ра Кэбота представляет действитель­ный факт физиологии. Он подтверждается указанием акаде­мика Павлова на то, что каждый вид пищи требует специфи­ческой активности пищеварительных желез. Усвоение крахмала и белка столь различно, что при их совместном потреблении они нарушают усвоение друг друга. Кислота, выделяемая в желудке для переваривания белков, препятствует усвоению крахмалов. Для единичного продукта с соче­танием крахмал - белок организм может адаптировать свои соки как по их концентрации, так и по времени выделения к пищеварительным потребностям продукта. Но когда по­требляются два продукта с разными, даже противоположны­ми пищеварительными потребностями, такая четкая адапта­ция соков к этим потребностям становится невозможной. При одновременном потреблении хлеба и мяса вместо поч­ти нейтрального сока, выделяемого в желудок в первые два часа пищеварительного процесса, будет немедленно выделен очень кислый сок, и усвоение крахмала почти сразу прекра­тится (плотоядные животные в природе никогда не смеши­вают углеводы с мясом). Таким образом, заявление д-ра Фредерикса, что „организм приспособлен к тому, чтобы од­новременно обрабатывать очень эффективно углеводы и белки", является неточным и основано на игнорировании фактических данных физиологии.

Действительно, естественные пищевые комбинации пред­ставляют лишь небольшую трудность для усвоения, но ни пищевые фабрики, ни повара не смогли создать крахмалобелковые сочетания, способные полностью усваиваться. То, что скомбинировала природа, природа же и может усвоить. Но то, что может скомбинировать человек, она часто находит не усвояемым.

Д-р Тилден был прав, когда неоднократно по­вторял, что природа никогда не изобретала сэндвич!