Клейкови́на, глюте́н (лат. gluten — клей) — понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи, овса и ячменя. Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов и глютелинов, причём большая часть клейковины приходится на долю первых. Содержание клейковины в пшенице, проламины которой получили название глиадина, доходит до 80 %. Именно благодаря глютену мука, смешанная с водой, превращается в упругую клейкую массу — тесто. Клейковина придает хлебобулочным изделиям особую нежность. К тому же она выступает в роли консерванта —
добавление в муку сухого экстракта клейковины значительно удлиняет срок хранения хлеба из этой муки. Вспомни, например, продающийся в пакетах уже нарезанный, мокро-пластилиновый на ощупь хлеб для сэндвичей, который может храниться месяцами. Все благодаря клейковине. В некоторых рецептах современной выпечки глютен составляет до 50% от массы муки.Глютен добавляют не только в продукты из теста (хлеб, пирожные, пиццу, макароны), но и в мясные и молочные продукты — колбасу, ветчину, сосиски-сардельки, замороженные котлеты и пельмени. Вспомним также йогурты с каким-нибудь «удивительно нежным» вкусом — клейковину в него сыпанули для усиления этого самого вкуса и придания продукту более нежной текстуры.
Чем же так вреден глютен?
В организме людей с генетической предрасположенностью на одну из фракций глютена (глиадины) развивается воспалительная реакция. У больных целиакией система иммунитета распознает этот белок как чужеродный и атакует его всеми доступными средствами. Беда в том, что под удар попадает не только глютен, но и те ткани, в которых его встретили иммунные клетки. В первую очередь повреждаются стенки тонкого кишечника. Помимо пищевого тракта страдают мозг, сердце, суставы и другие органы. Кроме того, у многих наблюдается скрытая непереносимость глютена. Симптомы слабо выражены и только в комплексе могут натолкнуть врача на правильный диагноз, который должен быть подтвержден специальной пробой. Несмотря на то, что целиакия поражает лишь 1% населения, по некоторым оценкам у каждого третьего наблюдают те или иные иммунные реакции на глютен. Самое печальное, что во многих случаях анализ на переносимость белка не даст четкого ответа. Однако подмечено, что многие хронически больные люди с неясным диагнозом после перехода на безглютеновую диету чувствуют себя намного лучше.
Симптомы непереносимости глютена
По данным медицинского центра по изучению глютеновой болезни чикагского университета, существует около 300 симптомов глютеновой энтеропатии. Вот список наиболее распространенных симптомов:
систематические боли и вздутие живота
хроническая диарея или запор
проблемы с печенью
зловонный стул
железодефицитная анемия, которая не отвечает на терапию железом утомление и любые проблемы, связанные с недостатком витаминов
боли в суставах покалывание, онемение ног язвы во рту кожная сыпь, называемая герпетиформный
дерматит остеопения (легкая форма) и остеопароз (более серьезная проблема плотности костных тканей)
периферическая нейропатия психические расстройства, такие как беспокойство, депрессия
Наиболее распространенными симптомами являются неприятные ощущения в животе и плохо пахнущий стул. Имейте в виду, у 65% больных глютеновой энтеропатией не бывает хронической диареи.
Как отличить целиакию от чувствительности к глютену?
Целиакия выявляется преимущественно в младенческом возрасте (6-12 месяцев), когда к грудному молоку добавляются прикормы. У взрослого человека выявить её можно только путём биопсии кишечника и анализа ДНК. Считается также, что целиакия – наследственное генетическое заболевание, а вот простая непереносимость глютена может возникнуть стихийно и максимальный вред, который она принесёт, - боли в животе и вздутие .
Как самому определить непереносимость глютена?
Проведите «домашний эксперимент», сравнивая самочувствие при употреблении продуктов с глютеном и без него. Если никаких симптомов не возникло, тогда проведение лабораторных исследований не совсем оправдано. Если появились проблемы с животом, попробуйте исключить глютен из рациона на одну-две недели. Делайте ежедневные записи о том, как проходит пищеварение. Через две недели снова включите в рацион продукты с клейковиной на 1-2 недели. Пометки в дневнике за эти недели будут самыми важными. Как правило, когда человек возвращает глютен в свой рацион, шанс возникновения проблем возрастает. Если прекратив употреблять глютен, вы чувствуете себя лучше, у вас два выхода:
#1 Исключить как можно больше продуктов с глютеном.
#2 Сделать клинические тесты, которые мы описывали ранее.
И далее, или исключить глютен, или искать проблему в чем-то другом (если тесты покажут, что непереносимости глютена нет).
Какие продукты не содержат глютена?
Если вам пришлось отказаться от глютена, вы можете извлечь из этого дополнительную пользу: продукты, не содержащие глютена, являются основой здорового питания. В этом списке гречка, кукуруза, бобовые, натуральные мясо и рыба, яйца, рис, растительное масло, сливочное масло, овощи, орехи и фрукты. Однако если явных противопоказаний нет – не стоит добровольно отгораживаться от глютена или впадать в крайности, питаясь исключительно «долгоживущими» продуктами. Помимо того, что глютен является своеобразным клеем, позволяющим придать продуктам нужную форму и консистенцию, он также богат клетчаткой, витаминами группы В и железом. При его отсутствии приходится использовать в качестве склеивающего материала большее количество жиров или сахарного сиропа, что негативно влияет на калорийность продукта: многие люди набирали на безглютеновой диете несколько лишних килограммов. Плюс продукты, свободные от клейковины, стоят на порядок дороже, нежели глютеносодержащие.
Комментарии |
|
3.26 Copyright (C) 2008 Compojoom.com / Copyright (C) 2007 Alain Georgette / Copyright (C) 2006 Frantisek Hliva. All rights reserved."
< Предыдущая | Следующая > |
---|
Статьи по теме |